O be-a-bá da harmonização com cervejas Não é frescura nem é complicado: combinar cerveja é mais fácil que vinho

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Opções enfileiradas: escolher a cerveja certa para a comida é mais fácil do que escolher o vinho

Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado é especial. Para quem acha que essa história é frescura ou muito complicada, é bom avisar que combinar cerveja é mais fácil que vinho, mesmo para nariz e paladar de pouco treino. É que a primeira tem aromas e sabores mais evidentes que os tintos e brancos. Pode apostar: a banana de uma cerveja de trigo é mais perceptível que o aroma de frutas vermelhas de um malbec.

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É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.

Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com os alimentos:

- O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark ale ou menos, como o usado em uma amber lager)

- A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelas usadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação, o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock ou a Vienna são tidas como pouco amargas.

- O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tanto no sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor de gordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas que mais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.

Tentativa e erro, devidamente anotada num blog, compartilhada por amigos ou servindo de desculpa para uma confraria, costuma ser a melhor – e mais divertida – maneira de encontrar as harmonizações ideais – e é bom saber que elas não são unânimes nem entre especialistas. Mas como tudo precisa de um ponto de partida, o iG Receitas reuniu o be-a-bá da harmonização de cerveja combinando sugestões de várias pessoas, entre elas Michael Jackson (o estudioso da bebida, não o músico), Juliano Mendes, da Eisenbahn, a beer sommelière Cilene Saorin e Robert D. Pease (chefe da Brewer Association, que comenta alguns pontos). Mais: experiências bem-sucedidas da jornalista que escreve esta matéria, informações do livro Larousse da Cerveja (Ronaldo Morado, ed. Larousse) e cartilhas de produtores.

Petiscos e sanduíches

Tricia Vieira/Foto Arena

No namoro com o queijo, a cerveja pode levar vantagem

Queijos

“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”.  Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:

Queijo fresco – pilsen, amber lager
Queijo Stilton – barley wine
Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock
Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock
Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch
Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine
Queijos defumados – porter

Amendoins e castanhas

São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.

Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale

Divulgação

Pastel de queijo pede pilsen clássica

Embutidos e patês

Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.

Foie gras – imperial stout
Patês – porter, belgian strong ale
Frios e linguiça defumados - weizenbock
Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager
Curados (presunto cru, salame) - doppelbock

Frituras

O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.

Pastel de queijo – pilsen clássica
Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager
Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter

Hambúrguer

É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outras opções.

Pratosprincipais

Tricia Vieira/Fotoarena

Que escoltar o camarão à provençal com pilsen?

Peixes e frutos do mar

Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:

Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen
Ostras – stout, porter
Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale
Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado)
Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale
Peixes brancos – pilsen clássica, helles

Churrasco

“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.

Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel
Carnes menos gordurosas e frango - double IPA, Imperial IPA, amber lager

Aves

Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.

Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)
Peru – strong golden ale, belgian strong ale

Carne vermelha

Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.

Rosbife – old ou strong ale, dark lager
Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter
Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier

Carnes fortes

São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock
Cordeiro grelhado ou no forno - imperial IPA, red ale, strong golden ale
Pato - doppelbock

Cozinha muito condimentada e pratos típicos

As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.

Curry – india pale ale
Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock
Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier
Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout

Sobremesas

“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:

Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale
Doce de leite – imperial porter
Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale
Cheesecake e pudim – fruit lambic, strong ale