Feijoada do restaurante Beth Cozinha de Estar, de São Paulo
Não se sabe ao certo quando esse casamento começou, se no final século XIX ou início do século XX, mas a verdade é que onde há feijoada em geral há algum sinal de samba nem que seja no imaginário dos que participam do banquete. O prato é nacional por excelência, mas tanto a técnica quanto a combinação dos ingredientes são de berço europeu, conta Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac, em São Paulo.
A história dos escravos que aproveitavam os restos do porco, sobras da casa grande, como muita gente já sabe, é falsa. Os portugueses sempre apreciaram pratos compostos de partes consideradas menos nobres como rabo, orelha, língua e pé, a exemplo da dobradinha. Mas não há feijoada completa sem eles. O historiador Câmara Cascudo em seus registros revela que o grande ensopado de feijão deriva mesmo dos cozidos europeus à base de feijão ou fava, como o puchero espanhol e o cassoulet francês.
Feijoada completa
INGREDIENTES
- 1 kg de feijão preto
- 1 kg de linguiças: calabresa defumada, paio e portuguesa
- 250 g de lombo defumado
- 1 orelha de porco dessalgada
- 1 pé de porco dessalgado
- 1 rabo de porco dessalgado
- 1 língua de porco dessalgada
- 250 g de costelinha de porco dessalgada
- 250 g de carne seca dessalgada e cortada em cubos
- 100 ml de óleo de soja
- 1 cebola média picada
- 5 dentes de alho picado
MODO DE PREPARO
Em uma panela de pressão colocar o feijão preto lavado, a orelha, o pé, o rabo e o lombo defumado. Acrescentar água. Fechar a pressão e, assim que começar a apitar, contar cinco minutos. Depois desses cinco minutos, retirar a pressão, abrir a panela e transferir para uma panela maior. Acrescentar água quente, três dedos acima do feijão. Juntar as linguiças, as costelinhas e a carne seca. Deixar ferver e acrescentar água sempre que necessário, até que os grãos de feijão estejam macios, porém ainda firmes e inteiros.
Em uma frigideira colocar óleo de soja, acrescentar a cebola picada e deixar que ela fique transparente. Juntar o alho picado e refogar bem. Adicionar na frigideira do refogado uma concha do feijão e misturar. Levar tudo novamente para a panela do feijão. Retirar as linguiças e os pertences e fatiá-los. Outra vez, voltar tudo para a panela, misturar bem e deixar apurar até que fique com um caldo levemente grosso e brilhante.
Para que o feijão fique untuoso é imprescindível que partes como língua, rabo e orelha sejam cozidas junto. No entanto, uma opção para quem não aprecia é separar essas carnes depois do cozimento e servir em uma panela à parte. Ou dispensar. Temos que lembrar que feijão com linguiça não é feijoada, avisa a chef de cozinha Beth Branco, autora desta receita.
Em uma frigideira colocar óleo de soja, acrescentar a cebola picada e deixar que ela fique transparente. Juntar o alho picado e refogar bem. Adicionar na frigideira do refogado uma concha do feijão e misturar. Levar tudo novamente para a panela do feijão. Retirar as linguiças e os pertences e fatiá-los. Outra vez, voltar tudo para a panela, misturar bem e deixar apurar até que fique com um caldo levemente grosso e brilhante.
Para que o feijão fique untuoso é imprescindível que partes como língua, rabo e orelha sejam cozidas junto. No entanto, uma opção para quem não aprecia é separar essas carnes depois do cozimento e servir em uma panela à parte. Ou dispensar. Temos que lembrar que feijão com linguiça não é feijoada, avisa a chef de cozinha Beth Branco, autora desta receita.
Mas foi no clima quente de um Brasil mulato e com o feijão preto sul-americano que a feijoada se popularizou e se casou com o samba. Como bem resumiu o sambista Lamartine Babo na letra de seu samba História do Brasil de 1934: "do Guarani ao guaraná, surgiu a feijoada e mais tarde o Paraty". E foi entre a aristocracia carioca que a feijoada se tornou popular.
No início do século XX, hotéis e restaurantes do Rio, para agradar a alta sociedade portuguesa e já um tanto abrasileirada, começaram a servir a feijoada como conhecemos hoje.
A esta altura os blocos de Carnaval e bailes de máscaras dos grandes clubes e hotéis já eram uma realidade no Rio. A maioria das fontes afirma que o Carnaval tem origem no entrudo português, uma farra bem parecida com a dos os bailes de Carnaval que chegou ao Brasil no século XVII, também pelas mãos dos europeus.
O Brasil bom de boca
O antropólogo Raul Lody, autor do livro Brasil Bom de Boca, especifica que no período pós escravatura houve uma migração nordestina para o Rio de Janeiro trazendo costumes da cultura e da culinária. E foi na zona portuária do Rio que tudo começou. Os homens trabalhavam no cais do porto e a mulheres cozinhavam pratos substanciais para alimentá-los.
Essas senhoras, que faziam grandes almoços de prato único aos fins de semana, ficaram conhecidas como Tias, e era na casa delas, depois das refeições, que os visitantes faziam das panelas seus instrumentos de percussão e emendavam as noites no samba.
Aprenda também: a fazer bolinho de feijoada
E desde então, no Rio, em São Paulo ou na Bahia, ela está sempre presente nas quadras de escolas de samba, rodas de partido alto, botequins e hotéis cinco estrelas. Sempre acompanhada de couve, bisteca, torresmo, laranja, farofa, mandioca e pimenta. Dependendo da região.
Há quem goste de feijoada até com salada de maionese como a cozinheira baiana Dadá, que promove a feijoada de Carnaval mais famosa de Salvador. Neste ano foram 600 quilos de carne para 2 000 pessoas. Para acompanhar, tinha costela, pernil à pururuca, lombo assado e galinha ao molho pardo. Ela conta que o hábito de comer feijoada no Carnaval de Salvador também começou nas casas particulares dos guetos. As pessoas comem para garantir forças e suportar o tranco do trabalho ou continuar na festa. A feijoada lava a alma e fecha o corpo.
Feijoada mulata
No circuito Recife e Olinda, quem manda também são os pratos com substância: sarapatel, mocotó, rabada, galinha cabidela e, claro, feijoada, tudo com muita farinha de mandioca. Mas a feijoada pernambucana é diferente. É tradicionalmente preparada com feijão mulatinho, carnes frescas no lugar das salgadas e legumes, como maxixe, quiabo e abóbora. Essas comidas estão ligadas às formas de preparar o corpo para as atividades pesadas que exijam esforço físico.
Outra tradição culinária do Carnaval recifense são os doces. Não há Carnaval sem filhoses, um doce de origem portuguesa, que também tem a função de dar energia ao corpo. A massa incorpora farinha de trigo, ovos, leite e açúcar. Depois são feitas bolinhas que são fritas no azeite e passadas no açúcar e canela em pó (sim, parece o bolinho de chuva, exceto pelo azeite...).
Para quem estiver em Recife durante o Carnaval, Raul Lody sugere a galinha de cabidela do Buraquinho, um restaurante localizado no Pátio de São Pedro, no centro da cidade. Os mercados municipais também abrem e servem as comidas tradicionais como mocotó, rabada, pirão e também a feijoada.
Feijoada da Tia Surica, servida no Pirajá, em São Paulo
O calor da comida que conforta
Mas a feijoada não é pesada demais para o calor de um país tropical como o Brasil? A chef Beth Branco, do restaurante Beth Cozinha de Estar, de São Paulo, é responsável por uma das feijoadas mais requisitadas da cidade. Ela explica que além do valor energético, que ajuda os foliões a recuperar e armazenar forças, o tempero quente conforta. Moradores de países de clima muito quente costumam comer preparações muito apimentadas porque o condimento ajuda a harmonizar a temperatura do corpo com a do ambiente, tornando o calor mais suportável. Há controvérsias, mas o raciocínio é o mesmo do aplicado ao hábito de consumir tacacá, tradicional combinação do norte do país feita de tucupi, jambu e camarões secos. Trivial ingredientes de fim de tarde, nas abafadas ruas de Belém ou Manaus, o caldo, teoricamente, ameniza o calor. Ou, cá entre nós, simplesmente faz transpirar. Mas quase todos adoram.
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